31. Vino uz žlicu u Gableraju Poma: Inspirirano kuhinjom mame i bake

Trideset i prvo izdanje eno-gastro projekta Vino uz žlicu održano je u Zagrebu, u bistrou Gableraj Poma, čija je vlasnica Anita Letica. Ovaj zagrebački bistro, otvoren prije četiri mjeseca, sve je prepoznatljiviji među ljubiteljima dobre hrane zbog svoje opuštene atmosfere, kreativne kuhinje i naglaska na sezonskim namirnicama.

"Nastojimo kuhati onako kako su to radile naše mame i bake", kaže gospođa Letica. Gableraj Poma njeguje moderan bistro stil u kojem se domaći okusi interpretiraju na suvremen način, a ugodan interijer i neformalna atmosfera stvaraju idealan prostor za gastronomska druženja poput ovog. Posebna pažnja posvećuje se kvalitetnim sastojcima i promišljenim kombinacijama jela i vina, što se savršeno uklapa u koncept projekta Vino uz žlicu.

Prije početka 31. Vina uz žlicu, eno-gastro projekta koji vode Renata Cisar i Mustafa Topčagić, uzvanicima su apetit otvorile odabrane rakije i gin iz ponude destilerije Kramar iz mjesta Kramari blizu Motovuna. Vlasnici destilerije Valter i Danijela Kramar već osam godina njeguju tradiciju proizvodnje vrhunskih destilata uz naglasak na prirodne sastojke i autentične okuse.

Danijela Kramar predstavila je rakije Medicu (vrlo medenasta, sadržava čak 35 % meda), Višnju (slatkasta i punog okusa), Komovicu (spravljena od grožđa terana i malvazije), Šljivu (netipična za Istru, ali vrlo tražena, spravljena od sorti šljiva čačanka i stanley). U proizvodnji rakija, od kojih ukupno imaju devet etiketa, koriste se posebno čuvanom recepturom svojih djedova i baka.

U posljednjih godinu dana proizvode i Gin, čiji je dominantan okus borovnica (brinj) i koji je aromatičan, citrusan i svjež te je, kažu, iznimno dobro prihvaćen. Ovi destilati bili su idealan uvod u eno-gastronomsku večer, jer svojim aromama bude nepce i pripremaju ga za slijed jela i vina.

Uz fine zalogaje domaćih kruščića, kušalo se i 100% prirodno i čisto bučino ulje koje proizvodi OPG Janja Kišić iz Satnice Đakovačke u blizini Đakova. Na svom gospodarstvu, koje se prostire na 51 hektar površine, obitelj Kišić uzgaja više od deset različitih kultura. Svake godine na otprilike 10 hektara proizvode bučine sjemenke od kojih spravljaju bučino ulje.

Kvaliteta im je uvijek bila prioritet, a njihovo ulje dobilo je priznanje šampiona kvalitete 2025. na sajmu u Novom Sadu, a iste godine osvojili su i zlatnu medalju na međunarodnoj izložbi bučinih ulja u Varaždinu. Blagotvorni utjecaj bučinog ulja na zdravlje nadaleko je poznat, puno je minerala i vitamina, a cijenjeno je i kao prirodni lijek. O vrhunskoj kvaliteti ovog bučinog ulja iz samog srca Slavonije svjedoči i njegov izvanredan miris, okus i boja, kao i zadovoljni kupci koji im se uvijek iznova vraćaju.

Kušalo se i ekstra djevičansko maslinovo ulje Cres koje, pod brendom Macmalić, proizvodi obitelj Salković i koje je upravo osvojilo srebrnu medalju na prestižnom svjetskom natjecanju u New Yorku na što su iznimno ponosni. Ovo izvanredno maslinovo ulje predstavio je Daniele Surdić naglasivši kako je riječ o prvom hrvatskom maslinovom ulju sa zaštićenom oznakom izvornosti na području EU od 2013. godine. Macmalić je zapravo naziv za malog šumskog vilenjaka kojim su nekoć none i nonići plašili nestašnu djecu.

Ulje se dobiva od autohtone sorte otoka Cresa - slivnjače (šimjaca) i proizvodi se u prvim danima berbe, zbog čega sadrži veće količine polifenola koji mu daju složeniji i intenzivniji okus i aromu. Tom metodom produžuje se trajanje i obogaćuju se njegova terapeutska svojstva. Ulje je svježe, voćno, uz skladan odnos gorčine i pikantnosti te mirisa tek pokošene trave i kao takvo bilo je savršeno za početak ove gastronomske večeri jer naglašava jednostavnost i čistoću okusa.

Večer je započela laganim zalogajem - Brusketima Poma koji su posluženi uz pjenušac Maximo Brut vinarije Kutjevo, čiji kontinuitet proizvodnje vina kontinuirano traje još od 1232. godine.

Proizveden je klasičnom šampanjskom metodom, a predstavio ga je Davor Grivić iz prodaje i marketinga Kutjeva d.d., inače i sommelier po zvanju. Svježina i fine perlice ovog pjenušca izvrsno su se uklopile s aromatičnim zalogajima brusketa, stvarajući lagan i elegantan uvod u večer. Maximo Brut poznat je po svojoj svježini, živim kiselinama te profinjenim citrusnim i voćnim notama dozrelih jabuka i bagrema.

Zbog čega je idealan aperitiv i odličan partner prvim zalogajima. To je prvi domaći pjenušac rađen isključivo od graševine, kojem je još kao ekspedicijski liker dodana ledena berba graševine.

Slijedili su Fuži s tartufima, jedno od jela koje uvijek izaziva poseban interes ljubitelja gastronomije. Ovaj aromatični specijalitet poslužen je uz vino Zelen 2024 iz slovenske vinarije Pasji rep. Riječ je o zanimljivoj autohtonoj sorti iz Vipavske doline koja daje svježa, mineralna i elegantna vina.

Upravo takva struktura vina izvrsno prati bogatu aromu tartufa, naglašavajući kompleksnost jela bez da ga nadjača. Predstavio ga je Nenad Trifunović u ime tvrtke Brza distribucija, koja uvozi i distribuira Zelen u Hrvatskoj. Popularni Vinopija, kako se naziva i njegov vinski blog, predstavio je Zelen kao pitko vino, ali puno karaktera i supstance, koja se gotovo može žvakati.

Nastalo je na vinorodnom položaju u dolini Vipave sa specifičnom mikroklimom. To daje posebnost grožđu, ali krajnji rezultat ovisi i o vrsnom vinarenju za što je zaslužan mladi vinar Samo Premrn. Dodajmo tome da Zelen ima i biodinamički certifikat Demeter što znači da je proizveden prema najrigoroznijim pravilima tzv. prirodnih vina.

Treći slijed donio je Gulaš od liganja sa slanutkom i palentom, jelo koje spaja more i kontinentalnu tradiciju kuhanja na žlicu. Uz njega je poslužen Crljenak 2020 vinarije Kraljevski vinogradi iz Petrčana. Ova sorta, poznata kao izvorni predak zinfandela, daje snažna i karakterom bogata vina koja se odlično slažu s intenzivnijim jelima.

Njegova struktura i voćnost fino su pratili aromatičnost liganja i puninu jela. Crljenak je kod nas bila gotovo izumrla sorta, a interes za njim pobudila je svjetska popularnost kalifornijskog zinfandela, koji se kod nas naziva još crljenak kaštelanski, tribidrag i pribidrag, u Italiji - primitivo, a u Crnoj Gori i Makedoniji - kratošija.

Punta Skala je ponajbolji vinorodni položaj u sjevernoj Dalmaciji, a povijest Kraljevskih vinograda proteže se kroz gotovo cijeli milenij. Sve je počelo od hrvatskog kralja Petra Krešimira IV. koji je Benediktinskom samostanu sv. Marije u Zadru darovnicom dodijelio veliko zemljište iznad Petrčana na kojem su posađeni vinogradi. Vinariju je u novije vrijeme osuvremenio veliki vinski entuzijast Zoran Pantalon.

Gotovo svaki Dalmatinac ili Hercegovac u Zagrebu koji drži do sebe, ako ima mogućnost, u vrtu uzgaja raštiku. No, ovo se zdravo i ukusno lisnato povrće polako ali uspješno probija i na zagrebačke gablec stolove. Raštika sa suhim mesom, tradicionalno jelo snažnih okusa upareno je s vinom Cuvée Rouge 2024 vinarije Jarec-Kure iz Zelinskog vinogorja.

Riječ je o crnoj kupaži koja donosi svježinu, voćnost i uravnotežene tanine dobivene odležavanjem u drvenim bačvama, pa se vrlo lijepo slaže s bogatim, aromatičnim jelima poput ovog. Nije bez razloga proglašen najboljim pairingom ove uzbudljive večeri.

Inače, vinarija Jarec-Kure nadasve je poznata po svome Pinotu bijelom, i uglavnom su orijentirani na vina od bijelih sorti kraljevina, manzoni i chardonnay. Zelinsko područje nije toliko poznato po crnim vinima tako da se vinarska obitelj Jarec-Kure pokazala vrlo hrabrom kada je uzgojila pinot crni i syrah, a rezultat, pokazalo se s Cuvée Rougeom, nije izostao.

Na kraju večere poslužen je desert - Cheesecake Oreo uz vino Muškat žuti 2024 vinarije Dobrilović iz Umaga. Ovo aromatično desertno vino svojim mirisima cvijeća i zrelog voća, poput marelice i kruške uz note livadnog meda, savršeno je nadopunilo slatkoću i kremastu teksturu deserta.

Vino je poluslatko, srednje punog tijela i ugodne svježine, što ga čini idealnim partnerom slasticama. Muškat žuti jedna je od ukupno šest vinskih etiketa na koju je obitelj Dobrilović vrlo ponosna, a uspješno se bave još i proizvodnjom destilata te ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Njihovi vinogradi površine šest hektara smješteni su na padinama iznad jezera Butoniga, u malom selu Ukotići, gdje Mladen Dobrilović s obitelji vodi gospodarstvo i nastavlja njegovati očev i djedov put te razvijati vinarsku priču uz spoj tradicije i suvremenih metoda proizvodnje.

Još jedno izdanje projekta Vino uz žlicu tako je ponovo spojilo vrhunsku gastronomiju, zanimljive vinske etikete i proizvođače koji stoje iza njih, potvrđujući kako su dobra hrana, vino i druženje i dalje najbolji način za otkrivanje novih okusa i priča iz svijeta eno-gastronomije.

Foto: Nikola Zoko